Всегда свежая рыба - как ни банально, но это решает. Знаю кучу случаев отравления суши, без летальных исходов к счастью, но с неприятными последствиями, поэтому очень тщательно выбираю места, где не страшно съесть. Давайте называть вещи своими именами, сырую рыбу. Маки - одно из таких мест, вкусно, недорого.