Мечты у девочек бывают разные. Кто-то просит в подарок сумочку Луи Вуитонн, а нам с подругой для полного (гастрономического) счастья не хватало похода в ресторан «Варвары». Сразу скажу, что в московских дорогих ресторанах лучше не смотреть на интерьер – сусальное златосеребро, хрустальные люстры до пола, хохлома, ряженные по 18 век официанты и прочие изыски призваны привлекать туда не любителей интересной кухни, а владельцев набитых кошельков, которые все равно не закажут молекулярную кухню. А если и закажут, то потом скажут «Танцевал с блюдом красиво, рассказывал долго, а есть все равно нечего»… Именно так наш с Надей случайный сосед и прокомментировал мини-спектакль-сюрприз, который мы заказали в ресторане. Вы слышали что-нибудь о молекулярной кухне? Я – да, читала о ней уже несколько лет, по описаниям ресторанных критиков и блогеров мое воображение рисовало нечто фантастическое. «С виду камень, на вкус картошка», - запало мне в душу из какой-то статьи, и я ждала чуда. По факту я, конечно, ожидала большего, но было вкусно и интересно. Это знаете ощущение, похожее на первый приезд в Лондон. Сначала ты 10 лет в школе учишь названия улиц, их историю, а потом смотришь сама и понимаешь, что здорово, но представлялось волшебнее. То есть теория в очередной раз разошлась с практикой, но от этого никто не проиграл. Да, мне не подали «с виду котлету, а на вкус мороженое», но все блюда были достойны отдельного рассказа, только в клубничный десерт я бы положила поменьше сахара. Интерьер из мстерского серебра и вологодского кружева со скатертями под хохлому и скучающих, уткнувшись в айфоны, бизнесменов за соседним столом мы сразу вычтем и поговорим о еде. Про «Варвары» ходит много слухов, почти легенд. Комма принято называть Маэстро. В самом начале пути он поставил себе отличную цель – создать русский ресторан с русскими продуктами, но современной высокой кухней. Посмотрите сайт, почти все блюда, которые мелькают в заставке, нам удалось попробовать. И борщ с шариком из сметаны, и селедку под шубой в виде ролла, и десерты из свеклы… Еда у Маэстро качественная. В том смысле, что хоть здесь-то владельцы не пошли по пути наименьшего сопротивления и не стали экономить на продуктах. Свежие мини-травки вплоть до фиолетового клевера, так редко появляющегося в блюдах наших ресторанов, нежная молодая спаржа, трюфель… Вкусно, но именно здесь случился второй разрыв шаблонов. Спаржа и трюфель, а вместе с ним и клевер, вряд ли выросли под московскими сугробами, и уж точно не входят в список исконно русских блюд, хотя замечательно их обновляют, не спорю. Чудеса эти заморские отлично оттеняли русский бутерброд с икрой, борщ и яйцо-пашот. Кстати, трюфельный снег, сугробчиками которого было слегка завалено яйцо, очень гармонировал с мартовским снегопадом за окном. Конечно, до оттенков патриотизма в еде теперь ресторану далеко, а ведь изначально г-м Комм даже вино пробовал подавать только русское - Chateau le Grand Vostok и шампанское «Романов». Сейчас в винной карте мы их не нашли, хотя пытались, зато выловили среди элегантных иностранных слов Абрау-Дюрсо. Ну, что ж, видимо, часть отечественных продуктов в меню восполняет хохлома в интерьере Сметана в виде ледяного шара, сублимированная свекла, ролл из облепихи, ароматное подсолнечное масло, спрятанное в карамелизированный шарик – это все части спектакля, отлично сыгранного шефом и официантами. Хотя трюк с медицинским шприцом лично мне показался слегка перебором, но, думаю, на людей более впечатлительных оказал бы нужное воздействие. И отдельное спасибо персоналу, который суетился, но не приставал, подсказывал и рассказывал искренне. Не оценивал гостей по внешнему виду и одежде, и с радостью устроил нам мини-спектакль, хотя заранее мы его не заказывали. Это как раз тот случай, когда грамотный официант знает, что у вас в тарелке и как это приготовили, а не уговаривает вас взять что-нибудь подороже и с максимальной прожаркой. Нам даже разрешили немного пофотографировать, правда, свет в зале приглушен, так, что художественной составляющее на фото не ищите. Уж как есть Главный вывод в том, что я захотела попробовать сделать сама что-то похожее, но, конечно, пока без печки сувид и жидкого азота (домашние не оценят) дома. Дело даже не в необычном дыме, который шел от Надиных рыбных голубчиков-кольраби, а в самом подходе – новая подача и уже сразу старый-добрый борщ приосанивается и становится Борщом с большой буквы. Счет, конечно, мы получили немаленький, хватило бы в Лондон или Испанию слетать к апологетам, но на поесть бы не осталось.
