В идеале этот ужин надо есть на террасе с оглушительным видом на Москву. Так, чтобы было жарко, душно, воздух звенел и нестерпимо хотелось прохлады. Но это уже как повезет: как только погода хоть немного портится, террасу ресторана «Варвары» закрывают до лучших времен и подают ужин в привычном обеденном зале. Представление начинается с несъедобной, но концентрированной «Морозной свежести Сибири». Официант приносит деревянный бокал с щепками. От щепок валит морозный дым, которым надо некоторое время подышать. Смолистый запах сосны, обжигающий ноздри холодный воздух. Мужчина за соседним столом все-таки лизнул щепку, и прилипшую деревяшку пришлось удалять с видимым усилием. Вторым номером выступает копченая скумбрия с замороженной сигарой из черного хлеба и рюмкой свекольника. Края хрустальной стопки засахарены, а внутри невесомые шарики-капсулы: из сбора трав, хрена и лимона. Скумбрию надо уничтожить в один присест, закусить сигарой (замороженный хлеб отчаянно хрустит, дым из ноздрей валит) и запить свекольником. Солоноватое послевкусие только усиливается из-за свекольной сладости. Появляется ощущение, что язык заиндевел окончательно. Желе из камчатского краба с легкой пеной и едва уловимыми, но уместными нотками сухого белого вина смягчает и нивелирует этот эффект. Желе украшено фиолетовым цветком анютиных глазок. (В сете «Московское лето» цветы-миниатюры попадаются регулярно, и все они съедобны, но безвкусны.) Летняя сельдь под шубой по сравнению со своим фундаментальным зимним воплощением выглядит легким, элегантным этюдом. Теперь композиция состоит из невесомой свекольной меренги, селедочного мусса и связующей вкусы пенки. Дальневосточный моллюск с икрой морского ежа и лимонным шампунем выглядит настолько вызывающе сексуально, что взрослые люди за соседними столами прыскают со смеху, как подростки. Упругая плоть жуется с приятной щекоткой. Запах морской соли, терпкий ореховый оттенок фуа-гра и легкие нотки сладкого бальзамина энергично сменяют друг друга. Сладковатая окрошка из камчатского краба уравновешивает эту щекотливую ситуацию. Как только опадет пена, видны разноцветные шарики, которые весело прыгают в коричневом квасе. Кульминация ужина достигается на уровне блюд номер семь и восемь. Домашний сыр с томатами и тертыми лесными орехами это свежесть, насыщенная сливочная копченость и в конце жирная ореховая точка, приправленная настоящей черной сажей из дровяной печи. А следующая тарелка гусиные потроха, доведенные до состояния ледяной крошки! Густоту орехового аромата, запах лесной травы чувствуешь не носом, а нёбом, и это ни с чем не сравнимое ощущение. Все, что будет потом, ледяная рыба с баклажановой бумагой, горячий суп из белых грибов с жидкими трюфельными макаронами, сладкие розовые свекольный-малиновые облака на десерт все это нужно, только чтобы успокоить и привести в чувство не в меру впечатлительных клиентов. Вернуть их с орбиты на землю.
