Боб Спек
01.04.2013
История советского коктейля: что было и могло быть. Коктейль-холл ресторана «Горки» — проект культурологический. Этого не ждешь от ресторана c плюющимися у входа охранниками, где проходят корпоративы с чем-то вроде ВИА «Песняры», но на сей раз тут не без вкуса сделали любопытную штуку. В центре зала поставили огромную мраморную барную стойку, за нее — барменов в бабочках, — и попросили ассоциацию выдающихся барменов Москвы Bartender Brothers сделать коктейльное меню. Получилась книжечка, на треть состоящая из наименований коктейлей, а еще на две трети — из заметок, объясняющих, что тут происходит. А происходит реконструкция советского коктейля. История такая. Оригинальный «Коктейль-холл» открылся в 1939 году — тоже на Тверской, но намного ниже, на углу Камергерского. Это было удивительное, совершенно непонятным образом существовавшее в сталинской Москве заведение: колонны, пальмы, мраморная барная стойка, джаз и коктейли до пяти утра. Рассадник западничества закрыли по приказу Хрущева в 1955 году. Отсюда Bartender Brothers восстановили слоистые коктейли — вроде «Маяка» (370 р.), где между ровными полосками шартреза и бренди колышется цельный желток. Вторым этапом развития советского коктейля Bartender Brothers считают бары при гостиницах «Интурист», которые делали интернациональную классику вроде «Сухого мартини» или «Кровавой Мэри». Им посвящена страница. Еще есть странички про Хемингуэя, Ремарка, коблеры — классическое семейство американских фруктовых коктейлей — и коктейли с русскими именами вроде «Московского мула». В общем, понятно, что материала у составителей было немного — не то, что у барменов нью-йоркского Гринвич-Виллиджа, которые в последние несколько лет переоделись в жилетки и бабочки и восстанавливают рецептуру тридцатых годов. Но выпить «Шампань-коблер» с кизиловым арцахом и свежим ананасом (470 р.) из граненого стакана на ножке, который специально для него тут придумали, — приятно. Неважно, что в Москве сороковых он, конечно, был другим. Или тот же «Карнавал»: бармен с ножа наливает пять не смешивающихся слоев разноцветных ликеров и бренди, а ты прокалываешь их трубочкой и выпиваешь в любом порядке: хоть сначала черносмородиновый ликер, хоть абрикосовый. Все это особенно хорошо идет, если сначала прочитать в буклетике (или у Аксенова, например) о том, как любили «Карнавал» в «Коке» на углу Камергерского. Некоторые советские коктейли тяжеловесны и слишком прямолинейны, но то, что Bartender Brothers специально придумали по мотивам российских продуктов, — очень хорошо. Вроде «Исаева» из водки, березового сока и цедры (400 р.). Или «Русский пирог» с мякотью облепихи и взбитым белком (400 р.) и «Русский мартинез» (430 р.), который получается с неожиданной теплой горчинкой — в него добавляют уваренный квас.
