Глютамат натрия – казнить нельзя, помиловать. У этого плохо изученного, а потому не внушающего доверия, продукта есть и враги, и друзья. Кто-то, открыв для себя прелести китайско-тайской кухни, просто жить не может без этого «пятого» вкуса, который дарит нам глютамат натрия. А кто-то, из лишний осторожности (ведь не родное это все), ни как не допускает его к своему столу. Давайте вместе разбираться, где правда, а где вымысел. И можем ли мы себе позволить насладиться чудесным вкусом, не беспокоясь за свое здоровье. Глютамат – это природная аминокислота, являющаяся одним из основных и важных компонентов белков. Он находится в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Глютамат также производится человеческим телом и жизненно важен для обмена веществ и функционирования мозга. Глютамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глютамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи. Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия, мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами придают вину особую пикантность, подчеркивая танины и кислотность. Поэтому, каберне так любят сочетать с бифштексом. Чаще всего, глютамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому что, глютамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан. Но больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса. Существует три основных источника получения глютамата: из мелассы (свеклы), солода и водорослей. Правда, в России глютамат вообще не производится, но зато широко используется, как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью. Сегодня глютамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глютамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate). И как у всего популярного в этом мире, у этого усилителя вкуса есть свои сторонники и противники. А вот, что говорит о глютамате натрия доктор медицинских наук, профессор Людмила Василевская: «В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глутамата натрия на организм человека. На эту тему написано много диссертаций. Исходя из наших исследований, он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен. Глутамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника». Глютамат натрия применяется при лечении гипоацидного гастрита — гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нормализовать. Кроме того, по словам Людмилы Василевской, глютамат в кишечнике включается в процесс по выработке глютатиона. Это вещество стоит на защите иммунитета нашего организма. К слову, больше всего глютатиона содержится в печени. Также этот усилитель вкуса помогает гипертоникам. Если при гипертонической болезни поваренная соль противопоказана, то глютамат натрия можно спокойно добавлять в пищу. В защиту глютамата натрия говорит и то, что нигде в мире он не запрещен. «Воздействует на глазную сетчатку? Но лактоза (точнее, ее компонент, галактоза) из обычного молока тоже, между прочим, может вызывать катаракту. Развивается привыкание? Ну, так и, что же — от неумеренного употребления чая, кофе, шоколада люди тоже впадают в зависимость, — приводит аргументы Людмила Василевская. — Просто есть доза глютамата натрия, которую нельзя превышать — 9 граммов глютамата в сутки максимум». Проблема в том, что в большинстве фастфуд продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители. Это было мнение доктора медицинских наук, профессора Людмилы Василевской.
